Por qué deberías dejar el pastel de calabaza en el horno una vez listo

Uno de los grandes pasteles del catálogo navideño de Estados Unidos, ningún festín de otoño o invierno está completo sin un pastel de calabaza dulce y picante sobre la encimera, siempre y cuando no se enfríe allí, claro. Porque, contrariamente a la práctica popular (o al cliché, según se mire), el pastel de calabaza debe dejarse enfriar en el horno en lugar de en la encimera o en el alféizar de la ventana.

Al igual que la tarta de queso, la tarta de calabaza es susceptible de romperse en cierta medida si no se toman medidas para evitarlo. Si bien las grietas en la superficie no afectan el sabor general del pastel, no crean exactamente una presentación perfecta. Hay una diferencia de temperatura de varios cientos de grados entre el horno y la encimera y un cambio tan drástico en el ambiente puede hacer que el pastel se enfríe demasiado rápido, provocando grietas en la superficie.

Enfriar el pastel en el horno es un proceso general más suave. Una vez que el pastel haya terminado de hornearse, todo lo que necesitas hacer es apagar el horno y dejar que el fuego disminuya suavemente. Cuando esto sucede, la temperatura interna del pastel de calabaza se enfriará a un ritmo mucho más lento, lo que reducirá en gran medida la posibilidad de que se agriete. Todo el enfriamiento debería tardar entre 20 y 30 minutos. Para entonces, debería estar lo suficientemente frío como para salir y dejarlo de forma segura en el mostrador.

Como habrás adivinado, hay una razón científica detrás del agrietamiento del pastel de calabaza. Dado que el relleno es esencialmente una natilla espesa de calabaza, se utilizan muchos huevos para hacer la mezcla. Además de ayudar a darle al pastel su carácter con cuerpo y ayudar a que suba en el horno, los huevos son un elemento temperamental del pastel.

Si los huevos se cocinan demasiado, sus proteínas se endurecen tanto que provocan fisuras en la superficie del pastel. Si bien esto normalmente sucede en los bordes, como se cocinan primero, el centro del pastel aún está listo para agrietarse. Recuerde también que el pastel se romperá si se enfría demasiado rápido. Debido a que el calor residual del pastel continúa cocinando los huevos incluso después de que se completa el horneado, esas proteínas reaccionan al cambio de ambiente y se retraen inmediatamente cuando se saca del horno.

Lo que hace el horno es ofrecer un espacio para que el pastel termine de cocinarse en un ambiente de enfriamiento más suave. A medida que la temperatura baja constantemente, también lo hará la del pastel, evitando así que los huevos se cocinen demasiado y se enfríen demasiado rápido. Es una de las formas más fáciles de evitar que el pastel se agriete y quede intacto para el postre.